Производство коньяка: от винограда до бутылки
Ключевые тезисы
Весь процесс производства находится под строгим контролем испытательной лаборатории.
Используется собственное сырье с виноградников Ставропольского края.
Выдержка коньячного дистиллята в дубовых бочках составляет не менее 3 лет.
Ключевой этап — обработка холодом и холодная фильтрация для стабилизации продукта.
Предприятие выпускает продукцию под собственным брендом и для крупных сетей (например, «Пятёрочки»).
Технологическая цепочка производства
Процесс делится на несколько ключевых этапов:
Переработка винограда
Виноград поступает на переработку. Результатом является виноградное сусло, которое после отделения гребней и мезги поступает на брожение.
Брожение и созревание виноматериала
- Брожение проходит на чистой культуре дрожжей под контролем лаборатории.
- После сбраживания виноматериал хранится на осадке для отстоя, затем снимается и отправляется в цех дистилляции.
Дистилляция (перегонка)
Виноматериал перегоняется в перегонных аппаратах или колонне. При этом отсекаются головная и хвостовая фракции. Средняя, лучшая фракция называется коньячным дистиллятом.
🛢 Выдержка в дубе
- Дистиллят поступает на выдержку в дубовые бочки или ёмкости с дубовой клёпкой.
- Минимальный срок выдержки — 3 года. Для марочных коньяков — дольше.
- Бочки французского и кавказского (майкопского) дуба.
- Для минимизации потерь бочки орошают водой, чтобы древесина не пересыхала.
Приготовление купажа (смешивание)
Созревший дистиллят поступает на купажирование. В процессе добавляются:
- Исправленная (подготовленная) вода — для снижения крепости с ~67° до 40°.
- Сахарный сироп.
- Сахарный колер — для корректировки цвета при необходимости.
Обработка холодом и фильтрация
Это критически важный этап для качества:
- Грубая фильтрация купажа.
- Обработка холодом в холодильной камере при температуре -10...-12°C.
- Холодная фильтрация: продукт на выходе с фильтра должен иметь температуру не выше -3°C. На этом этапе удаляются все нежелательные примеси.
- Контрольная фильтрация и «отдых» — продукт постепенно принимает температуру цеха без принудительного нагрева.
Розлив и упаковка
- Автоматизированные линии розлива мощностью до 6000 бутылок в час.
- Многоступенчатый контроль: визуальная инспекция бутылок и декора, проверка на посторонние включения, автоматическое сканирование помарок.
- После упаковки продукция отправляется на склад.
Интересные факты о предприятии
- История: Завод имеет музей, где отражена его история. Предприятие начинало с производства лёгких столовых вин и первым в регионе внедрило мощную холодильную камеру.
- Мощности: Производственная мощность — 8,1 млн дал напитков в год.
- Ассортимент: Помимо коньяков, производится виноградная и плодовая водка, ликёры, джин.
- Сотрудничество: Успешно работает с крупными розничными сетями более 5 лет.
Выводы
- Качество коньяка определяется каждым этапом технологической цепочки: от сырья и выдержки до уникальной обработки холодом.
- Предприятие сочетает классические технологии (выдержка в дубовых бочках) с современным автоматизированным контролем.
- Наличие собственных виноградников и полного цикла производства позволяет гарантировать стабильное качество продукции.